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大理生皮

大理生皮是云南白民族的一道傳統菜肴。生皮,白語 herl gerd [音:黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]。逢年過節或者日常小聚,白族人總會以涼拌生皮作為自己的招牌菜和特色菜。一般生皮生肉有兩種吃法:一種是生皮和佐料不擱一起,吃時就著佐料一起吃;一種是將佐料與生皮生肉拌勻,直接做成一道涼拌菜。兩種吃法各有各的特色和口感。
大理生皮
大理一般盛行吃生皮的地區有洱源、鶴慶、大理市周邊鄉鎮等幾處,其中洱源的生皮為上品,選材與制作都特別講究。上好的生皮選取豬后腿肉和里脊、腰脊作為主料,生皮要切得細而不碎,蘸水選取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽還有蒜末、生姜、芫荽(香菜)、冷開水、白糖、鹽巴、醬油、如果能有山胡椒那更好,蘸水的配制是非常講究的,如果蘸水不好,那生皮立馬降格了。
最地道的生皮是生的,沒有經過任何熟化加工。吃生皮的地區多溫泉,豬殺后,一般用松毛燒掉毛,然后用熱水洗盡。這樣豬皮金黃,肉質細嫩。蘸過汁水的生肉片吃到口里,絕對感覺不出平時生豬肉片具有的腥味,感到的只是從未感受過的鮮嫩可口和滿口溢香。
大理生皮

當然有人擔心吃生肉會有寄生蟲,但在大理有三種豬肉是不能用來吃生皮的,即米砂豬(寄生蟲)、病豬和老母豬。而且用作吃的豬肉材料很考究,選料必須是上好的土豬,土豬不用飼料飼養,肉質更鮮嫩香醇。將稻草燃盡剩下的草木灰捂滿整個豬身,保留10分鐘左右,生皮才能很好地保留稻草的自然香氣;接下來,把豬身沖洗干凈,就可以開剝了。剝了后選用帶皮精肉(胸子肉、屁股莊、三線肉為佳)或里脊、豬肝、豬拱嘴、豬耳朵等,分別切成絲或片裝盤,然后就是蘸水了,蘸水是這道菜品的精魂,沒有好的蘸水再好的肉料也上不了桌。做生皮在大理是非常隆重的儀式,唱歌、跳舞、喝酒、吃生皮,一個都不能少。最令人欣慰的是,這種傳統的儀式沒有隨著時代的變遷而消失,仍然得到很好地保留,既是白族的傳統,也表達了對美食的敬畏之意。

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